烹小鲜：好人尤其要警惕自己的雄心壮志

作者：许石林

来源：作者授权 发布

          原载于 《饮食的隐情》，许石林 著，2014年1月，中国青年出版社

时间：孔子二五七零年岁次己亥七月廿五日甲午

          耶稣2019年8月25日

深圳大鹏湾畔的居民，每天早上去市场上买菜，到水产档一看，没有了小鱼虾，就会说：今天没有菜吃！在他们看来，那些整齐的网箱养殖的大鱼大虾都不是好东西。只有那些小鱼虾才是海的味道。我在大鹏吃过一种小红虾，至今吃过的其他各种虾都不能和它相比。

现在食品安全问题那么令人不安，我听人指教，一般只选超市冰台上的小海鲜，一般都是小杂鱼，这种鱼一般为野生，人工养殖那么小的海鲜，不划算；无污染，要是有污染它就活不了。这算是生活的一点小窍门。

在南非开普敦，一边是印度洋温暖的海水，一边是大西洋冰凉的海水，两者交汇处，生长着丰富的海产，如鲍鱼、龙虾、青口、蚝等，在岸边浅海处很容易找到。当地人只需要到政府相关部门交95南非兰特（1元人民币相当于1.3兰特），就可以领一个捕捞许可证，连续4个月去海里打捞海产。但不是无节制地捕捞，也不能用其他辅助工具，比如龙虾，一次最多只能捞4只，4个月里，你可以天天捞。但是龙虾的大小是有规定的，不能捞太小的，捞完以后，要交给岸边守候着的管理人员一个一个量龙虾头部的硬壳长度，少于规定的长度，就要被罚款，甚至吊销许可证。我们在去往好望角的途中，就看到一个年轻的黑人执法者，很认真地检查一辆车的后尾箱，给车上几个刚从海边上岸的人量海鲜的尺寸。南非人对于法律和规定是非常敏感的，只要有什么规定，不许干什么，人们都会自觉遵守，这已经成为他们的生活习惯，不会有人通融蒙混。

南非本地人吃海鲜，似乎只有一个方法：烤。不像中国人，蒸的炸的什么方法都有。开普敦的中餐馆有各种各样的海鲜做法，前来消费的都是中国游客或华人，你坐在那儿，要不是身边走来走去的黑人服务员提醒你，恍惚间以为还在中国南方某地。

其实，海鲜的吃法本来就很简单，大连、山东的海鲜因为水冷，生长期长，品质更好，但做法不如广东沿海。广东沿海的做法是基本上追求海鲜的原味，即要那个鲜味儿。

对不同的食材施以不同的方法，使食材尽出其味，这是做厨师的本分和责任，不能过分地烹调。吃什么不是什么味儿、吃什么都是一个味儿都不行。

我在《尚食志》里以烹饪作喻，数次解释古代宰相有“调和鼎鼐”之职，须知“治大国如烹小鲜”——湖州寇丹先生，当代茶文化大家，读后来电话说：烹小鲜，我们南方人最清楚，就好比炸小鱼儿，你不能老翻动它，翻多了，就碎了、糊了，不能吃了。

与寇先生闲聊，由此展开——官员为政，权柄在手，牵一而动万，在官则细微一计，在民则沧桑巨变。因此，官员固然勤政是本分，但也要警惕自己有所谓的雄心壮志，尤其是好官员的雄心壮志，好官员老想有所作为，老想在自己手里给后人留下什么痕迹，因为动机好、发愿好，自然就少了许多应有的警惕，容易好心办不成好事。要好好体味“无为而治”的意思。首先要做到心怀敬畏，别瞎折腾，不要老翻腾锅里的小鲜，让它慢慢自然熟，别急。

2013年4月1日

责任编辑：近复