清明节，一碗面，让你饭量增加一倍 

作者：许石林

来源：作者授权 发布

          原载于“许石林”微信公众号

时间：孔子二五六九年岁次戊戌二月十四日辛酉

         耶稣2018年3月30日

陕西有朋友要来深圳，问给我带点儿啥。我说带几斤鲜刺蓟，我让深圳“老西安”餐厅给我做刺蓟面——只怕到时候还得我去指导怎么做。宋文治先生指导酒楼如何做鱼翅，是全国多家高档酒楼的美食顾问，鱼翅汤里如何用盐，是宋老亲口向我传授并请我吃了一碗的；我今效仿宋老，教饭馆如何做刺蓟面。宋老的方法保密，我的做法公开。宋老已经作古，这里提及他老人家，时值清明，表达对他的敬意和思念。

刺蓟，即小蓟，《本草纲目》里有记载，能治心热吐血、口干等症。大概黄河中下游地区都有这种野草，另外别处有没有我不知道。关中农村许多地方清明前后用新鲜刚长嫩刺儿的刺蓟做面条。不过，我问过作家杨争光，乾县那儿不知道为何不吃这个，即不知道这东西能吃。蒲城人不仅吃这个，还用刺蓟面上坟，敬先人。蒲城人上坟，很“清明”，一点儿也不功利，即不祈祷祖先保佑自己干这干那，不让祖先在另一个世界帮自己升官发财，更不让祖先当“黑社会”帮自己干非分的事儿。上坟就是纯粹的追思纪念，一碗素面，轻轻从碗里挑起，放在坟前，象征着绵绵不绝的思念。

在县城的饭馆，也有卖刺蓟面的，不过就像广东人把“馄饨”依声写成“云吞”使字误传一样，蒲城饭馆图简便把刺蓟讹写成“刺角”。

清明前后，关中麦田里，随处可见三两劁刺蓟的人。劁刺蓟的人，慢慢腾腾地在地里走着，看见刺蓟了，俯身或蹲下来，用镰刀尖朝着刺蓟的根部斜劈下去，断其根，再捡到篮子里——这个动作之所以叫做劁，就是因为像极了给动物做绝育手术，比如劁猪。

手检刺蓟，即可判断这把刺蓟能不能吃——太老，刺儿扎喉；太嫩，则味儿不足。劁刺蓟的人在麦地里乱踩踏，能抑制麦子的疯长，也能促使麦子分蘖，所以都欢迎别人到自己家地里去挑刺蓟，再说刺蓟是杂草，原本就是要除掉的。过去用镰刀收割麦子，人要半蹲或全蹲，地里刺蓟没有清除干净，老刺蓟长得比麦子还壮实，开花结果地，刺儿老扎割麦子人的屁股。

将刚劁回来的刺蓟择去根，洗净叶子，放入锅中用热水焯熟，将几近糊状的叶子捞起，放凉，和面，不加水。面要多揉，揉得精光劲道，至少要醒上一个多小时后，再擀。刺蓟面要和得硬，擀出来的面条水煮不软不烂。擀薄切细的刺蓟面，煮熟后捞起，过两开水，控干水，拌熟油、葱花、盐、醋、油泼辣子。一般人吃刺蓟面，饭量比平时增加一倍！

没法儿不好吃啊！——砖瓦窑起土，挖土挖成的土崖一丈多高，从崖底看见草根，一直长到上面的地里去了，这中间就有刺蓟的根，这么长的根，能吸取土地深处的营养精华，能不好吃吗？劁刺蓟，可以说简直就是关中人春天的集体抒情活动，可以理解为一种“诗意的慢生活”。上学的小学生，最后一节课，想起回家可以吃刺蓟面，喉咙里就不住地蠕动，口水老是咽不干净，心，早就飞了。

只有清明前后十来天时间，可以吃刺蓟，往前，太嫩，往后太老。过了这十来天，你就只有想着等明年了。

在关中人的感觉里，今年没有吃地儿菜、没有吃刺蓟面，就仿佛这个春天没过好、少了什么似的。

责任编辑：柳君